top of page
tortrllone
Screenshot 2024-01-06 alle 14.49.00.png

Bellavita è orgogliosa di collaborare con la Federazione Italiana Cuochi (l'Associazione degli Cuochi Italiani) nei Paesi Bassi, per “Bellavita Expo Amsterdam 2024”. Ristorante Schatull è presente durante questo evento e durante lo show-cooking dimostrerà i seguente piatti:

Bellavita is trots op de samenwerking met de Federazione Italiana Cuochi (Vereniging van Italiaanse koks) in Nederland, tijdens “Bellavita Expo Amsterdam 2024”. Ristorante Schatull is aanwezig tijdens dit event en presenteert tijdens show-cooking de volgende gerechten:

voorgerecht / antipasto

PARELHOEN / POMPOEN / GEFERMENTEERDE KNOFLOOK

Faraona / Zucca / Aglio fermentato

&

hoofdgerecht / piatto principale

HERTENRUGFILET / RODE KOOL / KOOLRABI / KUMMEL

Filetto di cervo / Cavolo rosso / Cavolo rapa / Cumino 

 

Ecco le nostre ricette:

RECEPTEN EN BIJZONDERE BENODIGDHEDEN

 

VOORGERECHT

 

PARELHOEN / POMPOEN / GEFERMENTEERDE KNOFLOOK

Faraona / Zucca / Aglio fermentato

 

benodigdheden:

 

Rookoven (Cameron), Rookpistool, Rookmot van eiken, OCOO cooker,  Silikomart Professional Tortellino mold, (Thermo) Blender, Shock freezer.

 

Ingrediënten: 

 

6-8 drumstick van parelhoen 

1 Flespompoen 

Pompoen pitten (gepeld)

Pompoen olie

Olijfolie

Knoflook

Zeezout

 

Werkwijze:

 

  1. Drumstick van parelhoen 24 uur pekelen in water met zeezout (+/- 70 g zout 1 l water)

  2. Fermenteer de knoflook in OCCO cooker ( program FERMENTATION +/- 7 uur) en pureer fijn.

  3. Drumstick roken in de Cameron oven met 10g rookmot op laag vuur voor circa 45 min.

  4. Gerookte drumstick ontvellen, uitbenen, en van de botten bouillon trekken.

  5. Gerookte vlees fijn malen in blender met toevoeging van bouillon.

  6. Vormpjes van Silikomart vullen met de mousse en koelen tot -30 °C. Uit de vorm halen en bewaren in de koeling.

  7. Pompoen koken en pureren in de thermoblender, afkoelen.

  8. Pompoen pitten roosteren met een paar druppels olijfolie.

 

Presentatie:

 

  1. Plaats onder in Apero diep bord (met klokdeksel), klein laagje van de pompoen crème en gefermenteerde knoflook.

  2. In het midden de tortellino leggen (gedoopt in de bouillon reductie) en dresseren met pompoen olie en pompoenpitten.

  3. Met behulp van het Rookpistool rook onder het klokdeksel blazen.

  4. Onmiddellijk serveren.

HOOFDGERECHT

 

HERTENRUGFILET / RODE KOOL / KOOLRABI / KUMMEL

Filetto di cervo / Cavolo rosso / Cavolo rapa / Cumino 

 

benodigdheden:

 

Chiba Tsumataro Groentesnijder, OCOO cooker, slagers- en plakfolie 

 

 

Ingrediënten: 

 

  1. Herten botten + “WUPS”

  2. Hertenrugfilet

  3. Rode kool

  4. Koolrabi

  5. Afilla Cress

  6. Kummel, Kardemom, Zwarte peper

  7. Zeezout

 

Werkwijze

 

  1. Maak de klassieke versie van glace van herten botten.

  2. Snijd de rode kool en laat fermenteren in OCOO (program Aging voor 12 uur) .

  3. Snijd de koolrabi met behulp van Chiba en laat stomen ( 90 % vocht, circa 8 minuten ). Met zeezout bestrooien.

  4. Breng de gefermenteerde rode kool op smaak met zeezout, peper, kardemom en kummel.

  5. Leg de vellen van koolrabi op plastic folie, erop de rode kool en maak er een rol van. Snijd op de gewenste maat.

  6. Bak de hertenrugfilet (liefst in Big Green Egg) rood ( al sangue ) en laat rusten.

 

Presentatie:

 

  1. Snijd de hertenrugfilet in de gewenste grootte en leg op het bord

  2. Leg de rolletjes van rode kool ernaast en decoreer met Affilla Cress

  3. Schenk aan tafel de glace van hert erover

bottom of page